При очистке, выпаривании и кристаллизации необходим тщательный и оперативный контроль величины pH и щелочности продуктов производства. Поддержание этих величин на оптимальном уровне важно не только для нормального протекания процессов очистки, но и для достижения максимального выхода готовой продукции высокого качества.
Сахароза, как известно, достаточно устойчива в щелочной среде. В кислой среде происходит гидролиз сахарозы, поэтому кислая реакция продуктов в сахарном производстве вообще недопустима.
Для количественной характеристики реакции среды применяются общая кислотность или щелочность и активная кислотность или щелочность. Общая щелочность называется еще титруемой и представляет собой количество щелочи в определенном объеме анализируемого продукта.
Активная щелочность представляет собой лишь часть общей щелочности. Она обусловлена концентрацией свободных ионов гидроксила, содержащихся в растворе в данных условиях, и характеризуется величиной pH. Поэтому величина активной щелочности меньше или равна титруемой щелочности.
Продукты сахарного производства, за исключением клеточного и диффузионного соков, обычно имеют щелочную реакцию. В связи с тем что состав продуктов сахарного производства непостоянен, четкой зависимости между активной и титруемой щелочностью продуктов сахарного производства не существует.
На основании величины титруемой щелочности соков на станции очистки определяют расход извести как на отдельные ступени очистки, так и на процесс в целом. Определение проводят методом кислотно-основного титрования.
В связи с тем что щелочность сока преддефекованного, дефеко — ванного, I сатурации обусловлена главным образом добавлением: на очистку извести, щелочность соков сахарного производства принято выражать в массовых долях оксида кальция.
Величина титруемой щелочности при этом определяется на основании количества пошедшего на титрование раствора и его условного титра. Так как 1 г-экв. СаО=28 г применяют индикатор метило — ный оранжевый, изменяющий окраску с красной нажелтую основано определение в соках количества карбоната кальция, а следовательно, и количества извести, расходуемой на очистку.