При необходимости приготовлять пралине непосредственно в розничных цехах используют раздельное, выполняемое по отдельным стадиям приготовление пралиновых масс, применяют новую технологию, специальные поточные линии, созданные ВНИИКП, или ведут приготовление пралиновых масс на комплексно-механизированных поточных линиях с программным управлением, выпускаемых фирмой «Карле и Монтанари». Каждая из названных выше технологических схем приготовления пралиновых масс характеризуется разными уровнями механизации производственного процесса, его периодичностью или непрерывностью, наличием или отсутствием тяжелых ручных операций, организацией труда, используемым оборудованием и объемами вырабатываемого полуфабриката.
Ореховые ядра очищают на типовых сортировочных машинах для какао бобов от посторонних примесей — песка, пыли, волокон, металлических примесей, остатков оболочки и — других загрязнений, сказал Зубов, которого интересуют товары из китая наложенным платежом. Обычно при этой операции в сортировочных машинах производят замену типовых сит.
Термическую обработку ореховых ядер производят в шаровых обжарочных аппаратах с программным управлением или непрерывнодействующих аппаратах.
В процессе обжарки или сушки влажность ядер снижается е 5—8 до 2,5—3%, улучшаются их вкус и аромат. Обжаренные ядра температурой 135—140°С выгружают из обжарочного аппарата, и быстро охлаждают до температуры 35—40°С. При медленном охлаждении ядра приобретают пригорелый привкус. Содержание влаги в обжаренных ядрах не выше 2,5—3%.
Для высших адртов пралине, например конфет «Мишка косолапый», миндаль после термической обработки вторично обжаривают с сахаром в небольших котлах с электрическим обогревом или на газовых конфорках. В этом случае первичная обжарка должна быть более короткой. Обжаренный миндаль смешивают с сахаром в отношении 1:2 и загружают в котел с электрическим обогревом или в медный таз, который ставят на газовую конфорку. Вместимость котла с электрообогревом 60—150 л, таза — не более 50 л. Смесь миндаля и сахара нагревают до температуры 170—180°С при непрерывном перемешивании деревянной лопаткой. В результате нагревания сахар плавится и частично карамелизуется, покрывая миндаль тонким слоем расплава. Обжарка заканчивается после того, как весь сахар расплавится.