Помада, получаемая в сбивальной машине, обычно имеет неоднородную структуру, так как при сбивании процесс кристаллизации заканчивается не полностью. Для получения однородной массы, обладающей пластичностью, помаду выгружают в металлические формы вместимостью 50—100 кг и дают выстояться 8—12 ч. В готовой сахарной помаде содержится не более 12% влаги и не более 14% редуцирующих веществ.
В открытом варочном котле расплавляют сливочное масло, а затем подогревают патоку до температуры 75—80°С в течение 5 мин. Смесь патоки и сливочного масла процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5—1,0 мм и продукт сливают в отдельную емкость. Ванилин вводят в смесь сахарного и молочного сиропов, рассказала Зайцева, которая любит магазин ковров. При отсутствии консервированного молока сироп можно приготовить на цельном молоке с пересчетом по рецептуре. В этом случае цельное молоко наливают в открытый варочный котел, туда же загружают сахарный песок и при давлении пара 0,2—0,3 МПа нагревают до 70—80°С при помешивании вручную, пока сахар не растворится.
Затем молочный сироп фильтруют, как описано выше, слуввают в сборник и добавляют ванилин.
Варка помадного сиропа. Из сборника с помощью шланга с сетчатым наконечником молочный сироп постепенно всасывается за счет разрежения в вакуум-аппарат вместимостью 100л. В конце уваривания в аппарат всасывается приготовленная смесь патоки и сливочного масла. Рецептурная смесь в вакуум-аппарате уваривается 30—35 мин при давлении пара 0,3—0,4 МПа, остаточном давлении 20—35 кПа и температуре 80—85°С.