Обжарка в электрических котелках и на конфорках — малопроизводительный и очень трудоемкий процесс, требующий значительных затрат ручного труда. Его можно механизировать, используя специальные обжарочные котлы с газовым обогревом, выпускаемые фирмой «Хоппе», или применяя аппарат для непрерывной обжарки миндаля с сахаром конструкции ВНИИКП.
Обжаренный с сахаром миндаль характеризуется повышенной прочностью и требует для измельчения специального оборудования. Его загружают в меланжер, куда добавляют около 25% расплавленного жира, цолагающегося по рецептуре, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества и обрабатывают 30—40 мин. В меланжере происходят грубое измельчение ядер и карамелизованного сахара, а также пере — 14 Смешивают рецептурные компоненты при раздельном приготовлении пралиновых масс в смесителях с z-образными лопастями или на меланжерах, а измельчают на многовалковых быстроходных мельницах. Наиболее высоким уровнем механизации операций измельчения отличается меланжер модели M-22/RC фирмы «Карле и Монтанари». Он предназначен для измельчения, перемешивания и смешивания рецептурных компонентов для пралиновых и других масс.
Массу, выгруженную из меланжера, дополнительно измельчают на валковых мельницах. Для этой цели применяют металлические пятивалковые или трехвалковые мельницы с водяным охлаждением валков. Через пятивалковую мельницу массу пропускают один раз, а через трехвалковую — не менее двух раз. Готовая масса должна содержать не менее’85% частиц с размерами меньше 30 мкм.
После вальцевания прали — новую массу подвергают отмин — ке или разведению с добавлением остального количества жира, положенного по рецептуре. Операцию выполняют в смесителях с z-образными лопастями или в меланжере. Содержание жира в ореховых массах колеблется от 20 до 30% в зависимости от их рецептуры. Содержание влаги должно, быть не более 3%.